LA GASTRONOMIE EN DORDOGNE...LE 24...8EME SEMAINE

LA GASTRONOMIE EN DORDOGNE...LE 24...8EME SEMAINE
LES CHAMPIGNONS ,IL FUT UN TEMPS ,NE VALAIENT PAS L'ESTIME DES TABLES PERIGORDINES .

SA CUEILLETTE ABONDANTE EN FAISAIT UN PLAT UNIQUE DANS DE NOMBREUSES FAMILLES .

IL FUT MEME CONSEILLE DE L'ARRACHER AFIN DE LE FAIRE DISPARAITRE.

CETTE PLANTE COMME L'ON DISAIT PORTAIT LE GERME DE LA MORT.

DEPUIS ,DANS NOS MENTALITES ET................DANS NOS ASSIETTES .....QUE DE CHANGEMENT.

CE JOUR 8 EME SEMAINE DE LA VISITE DE LA DORDOGNE .

SAMEDI PROCHAIN ,9 EME ET DERNIERE SEMAINE .

10 ARTICLES........................DIVERS


FONDUE AUX CEPES :UNE BONNE POIGNEE DE CEPES SECHES OU FRAIS

-Procedez comme pour la fondue savoyarde de base , mais en ayant soin, quelques heures auparavant
ou même la veille, de faire mariner dans le vin blanc prévu pour la fondue, la poignée de cèpes séchés. Utilisez alors le vin blanc et les cèpes. votre fondue sera tres colorée et parfumée. Si la région s'y prête et si la saison le permet, prenez alors des cèpes frais en petites lamelles. Dans ce cas, procedez comme pour la fondue savoyarde, mais juste avant de la terminer, y jeter des lamelles de cèpes frais. De plus, coupez des cèpes frais en dés et s'en servir comme les croûtons de pain.

SAUCE AUX CÊPES

Dans un quart de litre de fond de veau ajoutez des cêpes grossierement hachés et, au dernier moment,
de la crême fraîche pour épaissir.Salez et poivré .

TOUS LES JOURS PENDANT LE MOIS DE SEPTEMBRE A MONTPAZIER

FOIRE AUX CËPES.



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# Posté le samedi 27 juin 2009 01:29
Modifié le dimanche 28 juin 2009 11:49

AVANT DERNIERE SEMAINE DE BALADE......CUISINE ET PRODUITS DU TERROIR

AVANT DERNIERE SEMAINE DE BALADE......CUISINE ET PRODUITS DU TERROIR
AVANT DERNIERE SEMAINE DE NOTRE RENCONTRE TOURISTIQUE ET BALADE DU COEUR .

LA CUISINE DU PERIGORD (BIEN SUR TOUTES LES RECETTES N'ONT PU ETRE MISES ......

DE SARLAT A MONBAZILLAC EN PASSANT PAR LES PRODUITS REGIONAUX ,DESCENDONS

ENCORE UNE FOIS LA DORDOGNE AFIN DE PARTIR A LA DECOUVERTE DE PRODUITS ,DE RECETTES ,

ET DE TRADITION

BON APPETIT


BLOG LOCAL....................ABA24100 AGIR POUR BERGERAC AUTREMENT
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# Posté le dimanche 28 juin 2009 03:36
Modifié le mardi 30 juin 2009 04:33

MARIAGE HEUREUX DU FOIE GRAS DU MONBAZILLAC ET DU BERGERAC MOELLEUX

MARIAGE HEUREUX DU FOIE GRAS DU MONBAZILLAC ET DU BERGERAC MOELLEUX
FONDS D ARTICHAUT AU FOIE GRAS.

INGREDIENTS : 4 artichauts, foie gras mi-cuit ou en conserve,huile, vinaigre, sel et poivre.

Faire cuire les artichauts entiers.
Détacher les fond aprés cuisson.
Les faire refroidir en les passant sous l'eau froide.
Préparer une vinaigrette. Tremper les fonds d'artichauts et disposer ces derniers sur un lit de salade verte.
Placer sur chaque fond d'artichaut une tranche de foie gras. Servir sans tarder.

TERRINE DE FOIE GRAS

INGREDIENTS: 1 beau foie de canard ou d'oie, 15g de sel fin, une pincéee de muscade, 1 verre de Monbazillac.

Faire tremper le foie 1h dans de l'eau tiede. L'éponger, oter les traces vertes et les filaments rouges. Le mettre à mariner 24h avec le sel, les épices (vous rajouter un petit verre de cognac), en le retournant et en l'arrosant de temps en temps. Le lendemain, le poser dans une terrine, verser le Monbazillac. Mettre de l'eau bouillante dans le léchefrite, allumer le four (th4), placer la terrine avec son couvercle 30mm au bain-marie. Quand elle est froide, la mettre au réfrigérateur au moins 48h.

TRUITE AU MONBAZILLAC.

INGREDIENTS:4 truites de 200g, grains de raisins
Farce de la truite : 100g d'épaule de porc hachée, 250g de pain de campagne mouillé légèrement au vin blanc, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 50g de cèpes hachés, 1 oeuf, sel, poivre.
Sauce Monbazillac: 1/2l de Monbazillac, 1/4l de crème fraîche.

Farce de la truite: Mélanger le tout afin de faire une farce homogène.
Sauce Monbazillac: Laisser réduire le tout à un peu plus de la moitié. Le lier au beurre légèrement manié et assaisonné.
Cuire les truites farcies, en papillote, 4 à 5mn au four (th 190).
Dresser les truites, napper de la sauce puis décorer avec les grains de raisins.

POUR LES TRUFFES VOIR PAGES PRECEDENTES
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# Posté le samedi 27 juin 2009 01:49
Modifié le lundi 29 juin 2009 05:56

LES OIES...PAS DU CAPITOLE...MAIS DU PERIGORD...

LES OIES...PAS DU CAPITOLE...MAIS DU PERIGORD...
COU D' OIE FARCI:

INGREDIENTS : 1 cou d'oie entier, 500g de chair à saucisse,100g de foie gras.

Prendre le cou d'oie, y enlever la peau et la reserver.
Préparation de la farce: Pétrir le foie, la chair à saucisse en y ajoutant quelques truffes éventuellement, assaisonner. Laisser reposer cette préparation pendant une nuit.
Le lendemain, coudre la partie du cou la moins large, c'est à dire vers la tête. Lorsque vous avez obtenu une chaussette, la bourrer avec la farce. Quand vous avez un rouleau bien serré et bien dodu, coudre l'autre extrémité.
Faire cuire le cou d'oie farcie dans la graisse comme un confit. Lorsqu'il remonte à la surface de lui-même, il est cuit. Le retirer à l'aide d'une écumoire, le placer dans une marmite en grès et le recouvrir de graisse dès qu'il est froid (ou bien dans un bocal que vous stérilisez).
Cette recette peut-être servie en entrée froide ou bien en plat principal accompagné d'une sauce Périgueux.

MAGRET A LA ROYALE.
INGREDIENTS: 1kg de magret, 80g de foie gras,20g de truffes,10cl de jus de truffe, 50cl de glace de viande.
Faire griller le magret ( face peau en premier).
Faire sauter légerement le foie gras coupé en bâtonnets ainsi que la truffe.
Dresser le magret en rosace, ajouter le foie gras et la truffe puis, napper le tout avec la sauce. Servir trés chaud.


POUR LES BORIES VOIR ARTICLE PAGES PRECEDENTES

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# Posté le samedi 27 juin 2009 04:17
Modifié le samedi 27 juin 2009 14:57

TRADITION CONSERVEE.....................

TRADITION CONSERVEE.....................
FAIRE CHABROT:
DANS PLUSIEURS PROVINCES, NOTAMMENT DU MASSIF CENTRAL ET DU SUD-OUEST, LA TRADITION DE "FAIRE CHABROT" EST DEMEUREE. IL S'AGIT DE VERSER UNE BONNE RASADE DE VIN ROUGE DANS CE QUI RESTE DE SOUPE DANS VOTRE ASSIETTE ET DE BOIRE CE MELANGE SANS MÊME L'AIDE D'UNE CUILLERE. LE MOT CHABROT, OU ENCORE CHABROL, VIENDRAIT DE CABROL, QUI DESIGNE UN CHEVREAU. CET ANIMAL SE NOURRIT VOLONTIERS EN LAPPANT LE LAIT DANS UNE ECUELLE. FAIRE CHABROT, C'EST BOIRE COMME UN CHEVREAU......MAIS AVEC DU VIN.

*TOURIN BLANCHI A L'AIL:
INGREDIENTS :Eau, ail, graisse d'oie, sel, gros poivre, 1jaune d'oeuf, vinaigre rouge, 3 à 4 blancs d'oeufs.

Faire chauffer l'eau, saler.
Faire suer l'ail haché dans la graisse d'oie, puis ajouter une cuillerée de farine.
Verse le tout dans l'eau bouillante.
Faire bouillir et ajouter les blancs d'oeufs.
Avant de servir, verser le mélange jaune d'oeuf, vinaigre rouge et bien remuer.
Tailler du pain un peu dur.
Servir trés chaud.

TOURIN A L'OIGNON ET A LA TOMATE.
INGREDIENTS: 1 cuillérée de graisse, 2 oignons;1 bocal de coulis de tomates, 1 l d'eau, sel, poivre, vermicelle ou tapioca.
Emincer les oignons, les faire bien dorer dans un faitout avec la graisse chaude. Ajouter la sauce tomate, l'eau chaude salée et poivrée. Cuire 30mn. Ajouter le vermicelle ou le tapioca. Cuire encore 10mn et servir bien chaud.

SOUPE DE FEVES.
INGREDIENTS: 3 livres de fèves, 1 cuillerée de graisse, 1 oignon, ail, persil, 1,5l d'eau, sel, poivre.
Faire revenir 5mn les fèves épluchées et l'oignon émincé dans une casserole avec la cuillerée de graisse.
Ajouter l'eau bouillante salée et poivrée. Couvrir et cuire une bonne heure. Au moment de servir, ajouter un hachis d'ail et de persil.


*L'ON PEUT AUSSI ECRIRE .....................TOURAIN
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# Posté le samedi 27 juin 2009 04:40
Modifié le samedi 27 juin 2009 05:08

CUISINE GENEREUSE....................COMME LE DEPARTEMENT....

CUISINE GENEREUSE....................COMME LE DEPARTEMENT....
L'ASSOCIATION FOIE GRAS DU PERIGORD, VIENT DE LANCER LA ROUTE DU FOIE GRAS.
CELA VA PERMETTRE AUX PRODUCTEURS, FERMIERS ET RESTAURATEURS TRAVAILLANT UN FOIE GRAS DE QUALITE ,DE SE FAIRE CONNAITRE.

LES ADHERENTS A LA CHARTE "FOIE GRAS DU PERIGORD", S'ENGAGENT A RESPECTER:
- LA QUALITE : LE PRODUIT EST LABELLISE (INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGE...IGP..)
- SEULES LES CONSERVES DE FOIES GRAS, MAGRETS ET CUISSES, FABRIQUEES A PARTIR DE VOLAILLES ELEVEES, GAVEES, ABATTUES PUIS TRANSFORMEES EN PERIGORD Y CONTRIBUENT.

L'ETAT, LA REGION ET LE DEPARTEMENT ONT PARTICIPE EN BUDGET DE 100 000 (CENT MILLE) EUROS.
UNE CARTE, GRATUITE SERA A DISPOSITION, DEBUT JUILLET DANS TOUS LES OFFICES DE TOURISME DU DEPARTEMENT.
ELLE PEUT ETRE CONSULTEE SUR LE SITE DU SUD-OUEST.....www.sudouest.com

MERCI AU JOURNAL SUD-OUEST ET A MLLE CATHERINE ROUSSIN QUI NOUS ONT PERMIS DE "POMPER"
L'ARTICLE DU 25 JUIN .............LA ROUTE DU CANARD
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# Posté le samedi 27 juin 2009 05:10
Modifié le samedi 27 juin 2009 05:40

CONFITS ET MAGRETS

CONFITS ET MAGRETS
AIGUILLETTES DE CANARD SAUCE PERIGUEUX.

INGREDIENTS :( voir par ailleurs pour la sauce) 10 cl de sauce Périgueux , 200 g d'aiguillettes de canard

Enlever le nerf de chaque aiguillette
Les griller aller-retour
Assisonner
Dresser et napper de sauce
Servir de suite

MAGRETS DE CANARD AUX QUATRE SAVEURS

INGREDIENTS: 2 beaux magrets de canard, 1 cuillerée de miel, safran, paprika, curry, cumin, vinaigre de vin.

Faire cuire les magrets dans une poêle coté peau.
Une fois cuits, les retirer de la poêle et jeter la graisse.
Déglacer avec un peu de vinaigre de vin, ajouter une cuillerée de miel et faire bouillir.
Ajouter un peu de jus de viande. Laisser réduire.
Relever avec un mélange d'épices: safran, paprika, curry, cumin, à petite dose.
Laisser cuire deux minutes avant d'ajouter une noix de beurre monté.
Passer le tout au chinois.
Détailler trés finement les magrets puis les disposer en éventail sur une assiette.
Recouvrir de sauce et servir immédiatement avec un gratin de pommes de terre ou des tomates à la provençale.

LES GRILLONS DE CANARD

INGREDIENTS:
1,5kg de chair et de peau de canard, 1,5kg de chair de porc, 1 cuillère à café de quatre épices, 5 cuillères de graisse de canard, sel et poivre du moulin.

Coupez la chair et la peau de canard en dés. Mélangez à la chair de porc. Salez, poivrez ajoutez les épices. Laissez reposer la préparation 3 heures. Faites fondre dans une bassine en émail la graisse de canard, ajoutez lemélange. Cuire à feu doux 1h30 en remuant régulièrement. Disposez dans des bocaux de 350g. Fermez hermétiquement. Faites stériliser 1h30. Attendre 6 mois avant de savourer.
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# Posté le samedi 27 juin 2009 05:11
Modifié le samedi 27 juin 2009 06:09

DESSERTS DU PERIGORD AUX NOIX

DESSERTS DU PERIGORD AUX NOIX
SPECIALITE DE SARLAT.... LE COCAL AUX NOIX

INGREDIENTS : 6 oeufs, 200g de beurre, 200g de sucre, 75g de farine, 200g de cerneaux de noix du Périgord, 500g de poires.

Beurrer et fariner un moule. Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer le beure fondu. Ajouter la farine à ce mélange puis les noix du Périgord. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule. Cuire à 200° pendant 20mn. Eplucher les poires, les tailler en cubes. Mettre à cuire dans un fond d'eau, aprés cuisson ajouter du sucre et mixer.
Dresser ce coulis de poire en accompagnement.

QUATRE-QUARTS AUX NOIX.

INGREDIENTS : 4 oeufs, leur poids de farine,leur poids de sucre, leur poids de beurre, 50g de noix pilées.

Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre, le beurre ramolli, et la farine.
Mêler les blancs fermement battus en neige à la préparation.
Verser le tout dans un moule beurré.
Couvrir le tout de noix pilées.
Faire cuire à four moyen pendant une heure.

BISCUIT AUX NOIX.

INGREDIENTS: 300g de farine, 200g de beurre, 120g de sucre de canne, 1 paquet de sucre vanillé, 150g de cerneaux de noix et quelques-uns pour la garniture, sel, 2 oeufs entiers et 2 jaunes.

Battre en mousse beurre, sucre de canne, jaunes d'oeufs, sucre vanillé, une pincée de sel et les noix grossierement hachées, que vous ajouter aprés avoir battu le reste.
Ajouter la farine tamisée, et faire une pâte du tout.
Mettre 1/2h au frigo, puis étaler sur une surface farinée. Découper des figures au gré de votre fantaisie, et déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonner les biscuits avec les oeufs restants que vous aurez battus, garnir de cerneaux de noix (1/2 par biscuit) puis mettre au four préchauffé à 170° pendant 20 à 25mn.
Ils se conservent parfaitement en boîte hermétique.
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# Posté le dimanche 28 juin 2009 02:54
Modifié le dimanche 28 juin 2009 03:18

PAS TROUVE DE CENDRILLON....................DOMMAGE.

PAS TROUVE DE CENDRILLON....................DOMMAGE.
SOUVENEZ-VOUS, LA BELLE CITROUILLE DE M. BOUDYO, A CARSAC- DE -GURSON, CITROUILLE, QUI,

POUR MEMOIRE, PESAIT 553KG. CETTE CITROUILLE, INCROYABLE, N AYANT PAS TROUVE SA

CENDRILLON....................VOICI SON TRISTE DESTIN.


MILLAS DE CITROUILLE:

INGREDIENTS : 1 beau quartier de citrouille, 5 cuillérées de farine de blé, 15 cuillerées de farine de maîs, 10 cuillerées de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 cuillerées d'eau de fleurs d'oranger, 1 paquet de levure, 6 oeufs, 50cl de lait.

Peler et égrener la citrouille, la couper en gros dés, la poser dans une casserole, couvrir d'eau bouillante et cuire 15mn. La verser dans une passoire.
Faire mousser la levure dans un peu d'eau, chauffer le lait avec la vanille.
Dans un saladier, verser les deux farines, la levure, les oeufs, le sucre, l'eau de fleurs d'oranger, la moitié du lait (sans la vanille).
Lorsque la pâte est bien lisse, ajouter la citrouille bien égouttée et écrasée à la fourchette, puis le reste du lait.
Quand le mélange est homogène, verser dans un moule à manqué beurré.
Faire cuire 30mn (th6)
Démouler.

TARTE AU POTIRON

INGREDIENTS:
500G de potiron écorcé ét épépiné, 30g de beurre,2 cuillerées à soupe de farine,1 cuillerée à soupe d'eau de fleurs d'oranger,1 zeste d'orange rapé,1 zeste de citron rapé 50g de sucre en poudre, ou de miel, 1 petit verre à liqueur de rhum, 2 oeufs,400g de pâte brisée sucrée, 30g de sucre glace.

Vvous chauffez le four à 5 du thermostat, vous foncez le moule, en réservant de la pâte et vous portez au four. Vous taillez des bandelettes de pâte pour faire des croisillons. Vous coupez en gros dés la chair de potiron. Vous faites fondre le beurre dans un poêlon sur feux doux et y mettez à fondre également les cubes de potiron. Ecrasez de temps à autre à la fourchette. Vous saupoudrez de farine, mélangez. Arrosez de l'eau de fleurs d'oranger, des zestes, du sucre ou miel..Vous retirez la préparation du feu. Vous sortez du four le fond de tarte. Vous ajoutez à la purée de potiron les oeufs battus en omelette et l'alcool.Vous versez le mélange dans le fond de tarte. Vous disposez dessus les croisillons de pâte. Vous reportez au four pour 30mn. En sortant la tarte du four, vous saupoudrez avec générosité de sucre glace.

CITROUILLE.................POTIRON.........................OU DANS LE MIDI COUCOURDO SONT LA MÊME CHOSE.
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# Posté le dimanche 28 juin 2009 02:08
Modifié le dimanche 28 juin 2009 02:50

CUISINE DU PERIGORD..............MAIS AUSSI DU COEUR

CUISINE DU PERIGORD..............MAIS AUSSI DU COEUR
LES 4 ET 5 JUILLET ,SI VOUS VENEZ CHEZ NOUS OU SIMPLEMENT QUE VOUS NE PASSEZ PAS

TROP LOIN ,A CAMPAGNAC ,DANS L'AVEYRON ,3 EME GRAND RASSEMBLEMENT DES

...............................MOTARDS DU VIADUC .....................

CETTE MANIFESTATION A ETE CREEE DANS LE CADRE DE LA MUCOVISCIDOSE.

SI VOUS ETES DANS LE COIN................JE COMPTE SUR VOUS .

POUR EN SAVOIR PLUS.................www .lesmotardsdu-viaduc .com
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# Posté le dimanche 28 juin 2009 03:37
Modifié le dimanche 28 juin 2009 03:53